隨著健康和環(huán)保意識(shí)的提升，人造肉及替代型食品在近幾年高速發(fā)展。2022年，全球針對(duì)替代食品技術(shù)的研究邁向更深層面——涉及的食材更加多樣，替代的對(duì)象覆蓋面更廣。放眼未來(lái)，更加清潔可持續(xù)的生產(chǎn)方式將成為食品工業(yè)的主流趨勢(shì)之一。

替代技術(shù)向縱深拓展

2022年，替代蛋白行業(yè)大事件不斷。從年初“星期零”拿下1億美元B輪融資，到年底“新素食”收獲數(shù)千萬(wàn)元A輪融資；從細(xì)分行業(yè)看，植物肉和細(xì)胞肉仍是投融資重點(diǎn)。

國(guó)外同行的發(fā)展顯示出同樣的趨勢(shì)。如以色列初創(chuàng)公司Fabumin從鷹嘴豆生產(chǎn)廢液中提取出植物蛋白作為雞蛋白替代品，不僅能為產(chǎn)品賦予清潔標(biāo)簽特征，還具有積極的環(huán)保意義；帝斯曼則從非.轉(zhuǎn)基因油菜籽中提取出再循環(huán)油菜蛋白分離物，其功能特性非常接近乳清蛋白，且不會(huì)導(dǎo)致食物過(guò)敏。

口感不佳是人造肉面臨的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。針對(duì)替代動(dòng)物蛋白感官愉悅度不足的消費(fèi)難題，德國(guó)Loryma公司以小麥蛋白為主要材料，開(kāi)發(fā)出植物基“雞皮”，在感官層面更接近傳統(tǒng)雞肉。產(chǎn)品所采用的水包油乳液特殊涂覆技術(shù)，能夠提供有彈性且較薄的表面涂層，保持植物肉的濕度，更好地模擬真肉質(zhì)感。

植物肉不像“肉”一直是行業(yè)痛點(diǎn)。針對(duì)替代肉質(zhì)地的局限性，法國(guó)初創(chuàng)技術(shù)公司Umiami開(kāi)發(fā)出專(zhuān)利高水分?jǐn)D壓工藝，該工藝可以使植物基質(zhì)具有纖維稠度，并控制纖維的尺寸和方向，從而更好地模擬肉類(lèi)質(zhì)地。利用該技術(shù)可生產(chǎn)出厚度達(dá)8厘米的植物肉塊，且不使用黏合劑或增稠劑。

美國(guó)Thrilling Foods公司開(kāi)發(fā)的一款低碳水、高蛋白植物基培根，通過(guò)將植物基瘦肉蛋白與脂肪條紋交替使用，外觀形態(tài)與傳統(tǒng)豬肉培根極其相似。

奇華頓公司推出的PrimeLock+技術(shù)，可封裝并保護(hù)植物基肉制品的風(fēng)味和脂肪，并在烹飪過(guò)程和使用時(shí)被逐漸釋放。該技術(shù)的核心優(yōu)勢(shì)在于可減少終產(chǎn)品中75%的脂肪和30%的熱量。由于將風(fēng)味與蛋白質(zhì)分開(kāi)，該技術(shù)還提高了植物肉的穩(wěn)定性。

脂肪（飽和脂肪）含量也正為消費(fèi)者所關(guān)注，低脂或無(wú)脂成為衡量食品健康度的指標(biāo)之一。市場(chǎng)對(duì)于傳統(tǒng)脂肪的替代需求和關(guān)注度隨之增加。如新加坡食品科技公司ImpacFat從魚(yú)類(lèi)脂肪組織中提取干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中將其擴(kuò)增后轉(zhuǎn)化為成熟脂肪細(xì)胞，由此制得的全新魚(yú)油替代品規(guī)避了水體污染、終產(chǎn)品氧化變質(zhì)等問(wèn)題；瑞典真菌蛋白制造商Mycorena開(kāi)發(fā)出一種基于真菌蛋白Promyc的純素黃油。該產(chǎn)品不含膽固醇，其飽和脂肪的含量也大幅降低，同時(shí)真菌蛋白還提升了產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量，可謂一舉兩得。

除了替代蛋白和脂肪，更多細(xì)分品類(lèi)也迎來(lái)了探索式創(chuàng)新。在“清潔化”趨勢(shì)下，針對(duì)植物肉的專(zhuān)用添加劑開(kāi)始涌現(xiàn)。如以色列配料公司Meala開(kāi)發(fā)出一款用于植物肉的甲基纖維素替代品。產(chǎn)品由天然生物催化劑制成，加熱時(shí)會(huì)變成穩(wěn)定的水凝膠，冷卻后也不會(huì)改變質(zhì)地，具有類(lèi)似于脂肪的效果。

與此同時(shí)，更多企業(yè)開(kāi)始嘗試研發(fā)其他天然產(chǎn)物的替代產(chǎn)品。荷蘭食品初創(chuàng)公司Fooditive通過(guò)專(zhuān)有的酵母菌株制造一種類(lèi)似傳統(tǒng)蜂蜜的產(chǎn)品。其中的酶經(jīng)過(guò)基因改造以產(chǎn)生類(lèi)似蜂蜜的非染色分子，終合成的蜂蜜性能與天然蜂蜜極為相似。

由于氣候變化威脅到全球傳統(tǒng)可可種植區(qū)，芬蘭食品工業(yè)巨頭Fazer在去年啟動(dòng)人工合成可可制品的相關(guān)研究，已經(jīng)獲得階段性成果。

清潔標(biāo)簽走向“下一站”

后疫情時(shí)代下，消費(fèi)者對(duì)健康關(guān)注度持續(xù)升高，日常消費(fèi)中更加傾向于清潔、沒(méi)有添加概念的產(chǎn)品。據(jù)Ingredion發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，85%的中國(guó)消費(fèi)者會(huì)在購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)瀏覽食品配料表。清潔標(biāo)簽消費(fèi)理念日益深入人心，而助推產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)簽清潔目標(biāo)的配料創(chuàng)新也在持續(xù)開(kāi)展。

美國(guó)食品配料公司W(wǎng)orld Technology Ingredients推出以檸檬為原料的磷酸鹽替代品。產(chǎn)品利用濃縮檸檬汁固有的功能特性來(lái)增強(qiáng)肉制品的持水力，同時(shí)還能增強(qiáng)天然肉類(lèi)的風(fēng)味。

科學(xué)研究證實(shí)，高硝酸鹽飲食與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)之間存在高關(guān)聯(lián)性，市場(chǎng)上對(duì)亞硝酸鹽的清潔標(biāo)簽替代品需求量逐年增加。奇華頓推出的亞硝酸鹽替代品解決方案，作為植物成分與天然香料的組合，產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、色澤和新鮮度，可替代傳統(tǒng)加工肉類(lèi)中的亞硝酸鹽。產(chǎn)品能確保食物在保質(zhì)期內(nèi)的新鮮度，還能在味道和色澤上提供接近傳統(tǒng)腌制肉類(lèi)的感官體驗(yàn)。

作為全球關(guān)注的致癌物之一，丙烯酰胺在很多食物中存在，針對(duì)減少丙烯酰胺危害的研發(fā)具有重要意義。加拿大生物工程公司Renaissance BioScience在去年2月推出了能夠還原食物中丙烯酰胺的基因工程酵母。該酵母采用適應(yīng)性進(jìn)化工程技術(shù)培育，可以減少許多常見(jiàn)食物中丙烯酰胺的形成。

食品原料創(chuàng)新趨于低碳可持續(xù)

隨著減碳政策在各國(guó)施行，食品行業(yè)面臨更高的研發(fā)技術(shù)要求。如何降低生產(chǎn)過(guò)程能耗、減少生產(chǎn)排污成為各國(guó)食品行業(yè)的重要課題。

英國(guó)公司CO Sustain去年9月開(kāi)發(fā)了一項(xiàng)專(zhuān)利添加劑產(chǎn)品，可將碳酸飲料生產(chǎn)過(guò)程中所需的二氧化碳減少12%。加拿大清潔技術(shù)能源公司Enezol推出一款植物基煎炸油產(chǎn)品，其性能的關(guān)鍵在于獨(dú)特的提取和自然凈化過(guò)程，從而產(chǎn)生富含抗氧化劑的煎炸油，有助于保護(hù)油免受氧化和熱誘導(dǎo)降解，可減少50%的廢油和溫室氣體排放。

食品生產(chǎn)加工中會(huì)產(chǎn)生大量果皮、蔬菜渣等廢棄物。如何把廢棄物變成資源，也是行業(yè)值得考慮的問(wèn)題。新加坡理工學(xué)院（SIT）和精密腸道微生物組公司AMILI的研究人員發(fā)現(xiàn)，粉狀羽衣甘藍(lán)莖是雙歧桿菌和乳酸桿菌生長(zhǎng)的催化劑，可作為益生元添加到下一代腸道健康補(bǔ)充劑中。芬蘭食品科技公司Fazer發(fā)現(xiàn)燕麥殼中含有大量木糖，可通過(guò)升級(jí)再造生產(chǎn)木糖醇，并再次利用作為生物質(zhì)能源。

“減糖”風(fēng)潮繼續(xù)涌動(dòng)

減糖風(fēng)潮席卷多年，“無(wú)糖”“低糖”產(chǎn)品早已滲入日常飲食之中。天然代糖成為減糖方案的主流，以赤蘚糖醇為代表的3.0時(shí)代正在延續(xù)熱度，過(guò)去一年備受關(guān)注的阿洛酮糖則憑借易消化、抑制肥胖和糖尿病、產(chǎn)能充足等優(yōu)勢(shì)有望成為3.0時(shí)代延續(xù)和開(kāi)啟新時(shí)代的引擎。

致力于控糖目標(biāo)的原輔料公司提出各種減糖思路。總部位于德國(guó)的全球分銷(xiāo)小麥蛋白以及天然和改性小麥淀粉生產(chǎn)商Loryma，在去年10月推出一款以由預(yù)膠化小麥淀粉制成的噴涂黏合劑產(chǎn)品，具有良好的水溶性且黏度較低，更易噴撒。在家庭烘焙和工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，該黏合劑有助于輔料與基料更好的結(jié)合，從而減少食物浪費(fèi)。

2022年8月，英國(guó)Optibiotix Health、西班牙政府和歐盟資助的研究團(tuán)隊(duì)聯(lián)合開(kāi)發(fā)出一種低熱量甜味劑。這款產(chǎn)品由低聚半乳糖和改性羅漢果苷組成，能夠有效促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖。

在幫助消費(fèi)者主動(dòng)控糖上，食品科技同樣展現(xiàn)出強(qiáng)大能力。以色列初創(chuàng)公司Sweet Victory與瑞士香精香料公司Givaudan合作開(kāi)發(fā)出一款幫助兒童戒糖的口香糖。配方中添加了匙羹藤（Gymnema sylvestre），其原子結(jié)構(gòu)與葡萄糖相似，能夠填充相同的受體位置，使甜食嘗起來(lái)平淡且具有酸味，能夠在食用后的兩個(gè)小時(shí)阻斷人們對(duì)甜味的感知，以此減少攝入甜食的沖動(dòng)。

如今，高效率的食品加工技術(shù)已不能滿足消費(fèi)者的多元化需求，人們開(kāi)始期待創(chuàng)新的加工技術(shù)為食品行業(yè)帶來(lái)更多的驚喜和可能。