由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會全國餅店委員會組織行業(yè)專家制定的《餅店行業(yè)生產技術管理規(guī)范（試行）》已出臺，并將于近期在行業(yè)內試行。此次出臺該規(guī)范的目的是配合國家有關部門開展的食品安全專項整治工作，進一步提高餅店的食品安全保障水平，規(guī)范餅店的生產技術、產品質量和衛(wèi)生管理，提高餅店業(yè)的經營管理水平，扶優(yōu)限劣，使餅店業(yè)得到健康持續(xù)發(fā)展。 
    《規(guī)范》的制定工作歷時一年半，起草小組由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會全國餅店委員會理事會成員單位組成，標準草稿幾經修改，并廣泛征求了行業(yè)企業(yè)的意見，終形成試行稿。在此，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會特向為制定該《規(guī)范》做了大量卓有成效工作的哈爾濱商業(yè)大學、國家食品質量監(jiān)督檢驗中心、北京好利來企業(yè)投資管理有限公司、北京味多美食品有限公司、上海靜安面包房、天津圣西林工貿有限公司、廣州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、哈爾濱秋林食品廠、西安米旗食品有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、寧波新美心食品工業(yè)有限公司、武漢鴻昌皇冠食品有限公司、莆田市復茂食品有限公司、維益食品（蘇州）有限公司等單位表示衷心的感謝。 
    《規(guī)則》共分九章三十九條，從餅店的定義和分類到餅店及中心工廠建設、機構與人員、餅店及中心工廠衛(wèi)生管理、生產過程管理、品質管理、產品標識等方面做了比較詳細的規(guī)定。請業(yè)內企業(yè)遵照執(zhí)行。 
　　前言
    本規(guī)范的適用范圍是餅店的生產技術管理。制定本規(guī)范的目的在于通過對餅店的加工生產技術進行規(guī)范管理，促進餅店行業(yè)的健康發(fā)展、提高產品質量。本規(guī)范是在參考了國內外有關行業(yè)的資料，結合我國餅店行業(yè)的具體情況制定的，是對我國餅店實行規(guī)范化管理的技術依據。 
　　本規(guī)范由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會提出并組織起草。主要起草單位為中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會全國餅店委員會、國家食品質量監(jiān)督檢驗中心、哈爾濱商業(yè)大學、北京味多美食品有限公司、上海靜安面包房、天津圣西林工貿有限公司、廣州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利來企業(yè)投資管理有限公司、哈爾濱秋林食品廠、西安米旗食品有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、寧波新美心食品工業(yè)有限公司、武漢鴻昌皇冠食品有限公司、莆田市復茂食品有限公司、維益食品（蘇州）有限公司等單位。 
　　本規(guī)范由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會負責解釋。本規(guī)范為首次制定。 
　　章總則
    條為了規(guī)范餅店行業(yè)的生產，促進餅店行業(yè)的健康發(fā)展、提高產品質量，制定了餅店行業(yè)生產技術管理的具體要求。 
　　第二條本規(guī)范規(guī)定了餅店行業(yè)相關的定義及引用標準、原輔料管理及采購、工廠建設、加工設備及工器具、生產過程管理、產品品質管理、工廠衛(wèi)生管理等各方面的技術管理要求。 
　　第二章定義及引用標準
    第三條定義本規(guī)范采用下列定義： 
　�。ㄒ唬╋灥辏荷�產銷售面包，中、西式糕點等焙烤食品為主并提供相應服務的專營店。 
　　牗二）焙烤制品：以面粉、油脂、糖、蛋等主要原料為基礎，添加適當輔料，經配制、成型、烤熟、再加工等工序制作完成的糕點及面包類食品。 
　�。ㄈ�）原輔料：分為原料和輔料兩大類，原料指在生產加工焙烤制品的過程中所使用的主要材料，如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。 
　　（四）包裝材料：指在生產加工、運輸售賣的過程中用于包裝焙烤制品的相關材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等。 
　　（五）生產間：指進行原料的配制、成型到烤熟的加工場地。 
　�。�六）調理間：指進行焙烤成品再加工的專用場地，如生產三明治、漢堡等的場地。 
　　（七）糕點裝飾間：指進行蛋糕、西點裝飾生產的專用場地。 
　　第四條引用標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8978污水綜合排放標準GB13271鍋爐大氣污染物排放標準GB7718食品通用標簽標準GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。
    第三章工廠建設
    第五條餅店行業(yè)工廠建設的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和GB14881的有關規(guī)定。 
　　第六條要將選址情況及其他有關材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原輔料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準，生產工藝規(guī)程等）報有關衛(wèi)生行政部門，按建設項目預防性衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定和程序報批。 
　　第七條工廠廠區(qū)環(huán)境應符合以下要求： 
　�。ㄒ唬┕�廠不得設在易遭受污染的區(qū)域，要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。 
　�。ǘ�）廠區(qū)內任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有不良氣味、有毒有害氣體、粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。 
　�。ㄈ�）廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料或綠化，防止塵土飛揚、積水。 
　�。ㄋ模�廠區(qū)應布局合理，生產區(qū)與生活區(qū)應劃分明顯并有隔離設施；易產生污染的設施應處于全年小頻率風向的上風側；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護措施。 
　�。ㄎ澹�廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)動物。 
　�。�六）廠區(qū)四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如設置圍墻、圍欄，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。 
　�。ㄆ撸﹥λ�池（塔、槽）與水直接接觸的供水管道、器具等應采用、無味、防腐的材料；供水設施出入口應有安全衛(wèi)生設施，防止有害動物和有害物質進入導致污染；自備水源選址應距污染源（化糞池、垃圾存放場所）30m以上，且應設置衛(wèi)生防護帶并有專人負責。 
　　第八條加工車間應符合以下條件：
    （一）加工車間設置應包括生產部分和輔助生產部分。生產部分包括：生產間、調理間、糕點裝飾間、半成品儲存間、成品包裝間等。輔助生產部分包括：原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品庫、浴室、更衣室及洗手消毒區(qū)、衛(wèi)生間及其他為生產服務的必須場所。 
　�。ǘ�）生產間：應按生產工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局，不同功能的生產間應相對獨立；生產間應按生產工藝流程單元、生產需要和作業(yè)區(qū)清潔度的要求進行隔離，防止相互污染。
    1．屋頂：應易于清潔，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落，屋頂應使用、無異味的白色或淺色防水材料建造，噴涂油漆應使用防霉、不易脫落、易清洗的涂料；蒸汽、水、電等管線不得設置于食品暴露的上方，防止塵埃和凝結水滴落。 
　　2．墻壁：應采用、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料建造，墻面貼瓷磚不能低于1．8米，墻角及柱角應處理為弧形，以便易清洗消毒。 
　　3．門窗：安裝應嚴密，并裝配有易于拆卸、清洗、不生銹的紗窗或紗網，窗戶一般不做窗臺，如設窗臺須做成大于30度以上斜面，坡向室內；在清潔區(qū)與準清潔區(qū)的對外入口應裝設能自動關閉的門或空氣簾幕。 
　　4．地面與排水：地面應用、無異味、不透水的材料建造，平坦防滑、無裂縫、易清洗消毒；作業(yè)中有排水、廢水或有水洗方式作業(yè)區(qū)域的地面應耐酸堿、防滲透、防滑，有一定的排水坡度（1%～1．5%），并裝置帶水封的地漏或明溝，明溝不宜帶蓋板；排水出口應有防止有害動物侵入的裝置，廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他方式處理。 
　　（三）調理間：應隔離并相對密封，避免交叉污染，使用面積不得小于2m2，入口處必須有緩沖間。 
　　1．調理間內需設置清洗池與消毒池，安裝腳踏式龍頭，有通暢的排水裝置，使用紫外消毒燈，每天定時消毒。 
　　2．配備專用置物架，使用無煙的加熱裝置，不得與非調理間互換使用與產品直接接觸的工具、容器。 
　　3．調理類產品應保存在5℃以下或60℃以上。 
　　4．使用直接入口的原料必須經消毒、漂洗后符合食品衛(wèi)生要求方能使用，未經清洗處理的原料不得帶入調理間，且肉類、水產品類與蔬菜、水果分池清洗、分類存放，加工的熟制品中心溫度應達到滅菌的溫度。 
　　5．非調理工作人員未經允許不得進入調理間，經允許進入調理間的非調理工作人員應達到調理工作人員的所有要求。 
　�。ㄋ模└恻c裝飾間：應隔離并相對密封，避免交叉污染，使用面積不得小于2㎡，入口處必須有緩沖空間。 
　　1．糕點裝飾間內需設置清洗池與消毒池，安裝腳踏式龍頭，有通暢的排水裝置，使用紫外消毒燈，并每天定時消毒。 
　　2．配備專用置物架，使用專用的攪拌機打發(fā)奶油，不得與非糕點裝飾間互換使用與產品直接接觸的工具、容器。 
　　3．糕點裝飾類產品應放置于5℃以下。 
　　4．非糕點裝飾工作人員未經允許不得進入糕點裝飾間，經允許進入糕點裝飾間的非糕點裝飾工作人員應達到糕點裝飾工作人員的所有要求。 
　　第九條加工車間的設施：
    （一）供水設施：加工車間內的水質、水壓、水量應能符合生產需求；自備水源水質應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》GB5749的規(guī)定。 
　　（二）照明設施：廠房內應有充足的自然采光和人工照明，光源應不至于改變食品的顏色；照明設施不應安裝在食品暴露的上方，否則應使用防爆型照明設施，防止破裂時污染食品。 
　　（三）通風設施：生產間應裝配紫外殺菌燈、空調或排風換氣裝置；調理間、糕點裝飾間應配備有效抑制微生物的工具和設施、空調、空間殺菌裝置或設施；一般生產區(qū)安裝通風設施，及時排出潮濕和污濁的空氣；在有臭氣或粉塵產生且有可能污染食品之處應安裝相應排出、收集或控制的裝置；排氣口應裝有易清洗、防腐蝕的網罩，防止有害動物侵入；進風口距地面兩米以上，遠離排風口和污染源，并有空氣過濾設備。 
　�。ㄋ模┫词衷O施：在加工車間對外總出入口、衛(wèi)生間、加工場所內設置足夠數量的洗手及干手器、消毒設施；在清潔作業(yè)其入口應有對鞋底進行清洗消毒的設施；洗手臺應使用陶瓷或不銹鋼材料的器具，水龍頭應采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。 
　�。ㄎ澹┝茉〖案�衣室：更衣室應設在加工車間入口，并獨立間隔；更衣室應男女分設，并與淋浴、洗手消毒室相鄰；更衣室應按員工人數設置足夠數量的更衣柜、鞋柜、更衣鏡。 
　�。�六）衛(wèi)生間：為生產員工提供的衛(wèi)生間宜與加工車間主體相連接，并設置洗手消毒設施，衛(wèi)生間應與加工車間相隔離；衛(wèi)生間外門不得開向清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)，能自動關閉；衛(wèi)生間應采用沖水式，地面、便池易清洗、不積垢；衛(wèi)生間應安裝有效的排氣裝置，適當照明；衛(wèi)生間排污管道應與加工車間排水管道分設，且有可靠的防臭水封。 
　�。ㄆ撸﹤}庫：應以原輔料、包裝材料、半成品、成品等性質的不同分設儲藏場所，需要冷（凍）藏的要設有冷（凍）倉庫；原材料倉庫和成品倉庫應分別設置，同一倉庫儲存不同性質物品時，應適當隔離，分類分架存放；倉庫的性能、結構應能使儲藏保存中的物品品質不發(fā)生惡化或減低至程度；倉庫應有防止有害動物侵入的裝置；倉庫應設置足夠的物品存放架，儲藏物品應距離墻壁、地面在20cm以上，以利于空氣流通和物品的搬運；冷（凍）倉庫應安裝可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定儀或溫度自動記錄儀，并安裝自動控制器或自動報警器。 
　　第十條加工設備及工器具
    （一）焙烤加工設備包括：攪拌機、和面機、分割機、成型機、開酥機、切片機、包裝機、發(fā)酵箱（室）、烘烤箱（爐）等。 
　　（二）制冷設備及加工器具包括：冰箱、冰柜和生產臺、出爐車、工器具架等。 
　�。ㄈ�）糕點裝飾間專用工器具包括：鮮奶油攪拌機、轉臺、刀具、模具等。 
　�。ㄋ模┥�產車間專用清潔物品包括：抹布、清潔球等。
    第四章機構與人員
    第十一條機構與職責 
　�。ㄒ唬┥�產管理、品質管理、衛(wèi)生管理及其他各部門均應設置負責人；生產管理負責人專門負責原料處理、加工及成品包裝等管理工作，品質管理負責人專門負責原材料、加工過程中及成品規(guī)格與品質標準的制定與抽樣、檢驗及品質的追蹤管理等工作，衛(wèi)生管理負責人專門負責廠內外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生培訓等工作。 
　�。ǘ�）工廠必須建立一級（直屬工廠領導）品質管理機構，對工廠監(jiān)管負全面管理職責。 
　　（三）品質管理部門有充分權限以執(zhí)行品質管理任務，其負責人有停止生產或出貨的權利。
    （四）品質管理部門應有食品檢驗、衛(wèi)生管理、作業(yè)現場品質管理人員配置。 
　�。ㄎ澹┥�產管理負責人與品質管理負責人不得兼任。
    第十二條人員與資格
    （一）生產管理、品質管理、衛(wèi)生管理負責人應具備大專相關科系學歷，且具備4年以上直接或相關管理經驗。 
　　（二）生產負責人應具有相應的加工技術、經驗與衛(wèi)生觀念。 
　　（三）食品檢驗人員應為大專以上相關科系學歷，或者中專學校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上，并獲得食品質量檢驗員資格證書。 
　�。ㄋ模┕�廠應有足夠的品質管理及檢驗人員，能做到每批產品檢驗。 
　　第十三條教育與培訓
    （一）工廠品質管理部門應制定培訓計劃，組織各類人員參加各種職前、在職及有關食品GMP的培訓，以增加員工的相關知識與技能。 
　�。ǘ�）衛(wèi)生培訓按第十九條（一）的規(guī)定執(zhí)行。
    第五章工廠衛(wèi)生管理
    第十四條衛(wèi)生制度
    （一）工廠應設置專門的衛(wèi)生管理機構及配備經過培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員，同時可設兼職衛(wèi)生管理人員，并按規(guī)定的權限和責任監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本制度的有關規(guī)定。 
　�。ǘ�）專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)大專以上學歷或等同學歷，兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)中專以上學歷或等同學歷。 
　�。ㄈ�）工廠應建立衛(wèi)生管理崗位責任制，人人簽訂衛(wèi)生責任書，作為衛(wèi)生管理及考核的依據。 
　　（四）應制定衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考評辦法，每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結果記錄。 
　　（五）對未能履行衛(wèi)生職責的人員，應依據衛(wèi)生管理崗位責任制進行處理。 
　　第十五條環(huán)境衛(wèi)生管理
    （一）廠區(qū)內的道路應保持良好狀態(tài)，無破損、不積水、不起揚塵。 
　�。ǘ�）廠區(qū)內草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔，禁止堆放雜物，防止有害動物孳生。 
　�。ㄈ�）排水系統(tǒng)應保持暢通，不得有污泥積蓄。 
　�。ㄋ模�廢棄物臨時存放地應遠離生產間，并按廢棄物特性分類存放；盛裝廢棄物的容器應有遮蓋，防止不良氣味溢出或被風吹起，防止有害動物孳生；易腐敗的廢棄物應每天一次，后的容器應及時清洗消毒。 
　　（五）廠區(qū)內應有防止、殺滅有害動物及昆蟲等設施。
    第十六條廠房設施衛(wèi)生管理
    （一）廠房內各種設施應經常性保持良好的清潔衛(wèi)生狀態(tài)，應配備廢棄物收集箱，并且做到每天清理消毒。 
　　（二）配料間、調理間、糕點裝飾間等地面每天下班后應及時用清水沖洗，再用消毒水消毒一次，無人時使用有效抑制微生物的方法殺菌半小時；墻壁每周用消毒劑噴霧消毒一次。 
　�。ㄈ�）燈具及管線外表應定期清掃或洗滌。 
　�。ㄋ模├洌▋觯﹤}庫內應經常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期消毒。 
　�。ㄎ澹┛照{中的過濾網，每個月清洗一次，并且用消毒液體處理一次；其他換氣裝置如排風扇、換氣扇也應進行相同的處理。 
　　（六）加工作業(yè)場所不得堆積非即時使用的原輔材料、包裝材料及其他物品，嚴禁存放有毒有害物品。 
　　第十七條機械設備衛(wèi)生管理
    （一）按照安全用電的要求，設置安全措施，正確安裝和使用設備。 
　　（二）用于加工、包裝、儲運的設備及工具和生產用管道等應及時清洗消毒，避免污染成品；收工后對使用過的設備及用具應進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗一次。 
　　（三）用具及設備與食品接觸的表面應盡可能地時常予以消毒，消毒后要徹底清洗焙烤用工器具定期清潔去污，以免殘留物污染食品。 
　　（四）冰箱、冰柜的內部每周清洗一次，清潔之后用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。冰箱、冰柜、生產臺、出爐車、工器具架的表面每天清潔，用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。 
　�。ㄎ澹┟刻焓褂玫墓て骶�，使用前后必須用表面活性劑（洗滌靈類）或2%堿水去油去污，然后清洗消毒（可以在消毒劑的溶液中浸泡1～2分鐘或者用浸有消毒劑的抹布擦拭消毒），清洗消毒后的工器具應放入消毒過的容器中保存?zhèn)溆谩?nbsp;
　�。�六）小型的工器具（如：刮刀、裱花頭、裱花袋）在使用過程中應擺放于消過毒的瓷盤中，不能隨意亂放。 
　�。ㄆ撸┸囬g使用的抹布應選用吸水性好、不易脫毛絲的材料縫制，抹布使用前后應先洗滌去污再進行消毒處理（可選擇在消毒劑的溶液中浸泡兩分鐘的方法），處理后的抹布應放在已消毒的容器中保存?zhèn)溆�；清潔球不宜選用鋼絲材料。 
　�。ò耍┡c食品接觸的設備及用具的清洗用水應符合《生活飲水衛(wèi)生標準》GB5749的規(guī)定。 
　　（九）用于加工產品的設備及場所不得做其他與食品加工無關的用途。 
　　第十八條輔助設施衛(wèi)生管理
    （一）供水站設備應經常保持良好狀態(tài)，使用的工具應符合衛(wèi)生要求：消毒劑要妥善儲存，嚴格登記使用，賬物相符；貯水槽（塔、池）定期清洗、消毒（至少每半年一次）；確保生產用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定；閑雜人員不得進入供水站。 
　�。ǘ�）鍋爐房生產人員須經培訓合格后方能上崗；對鍋爐的生產、維修、保養(yǎng)應按勞動部門的要求進行；鍋爐排放物應符合《鍋爐大氣污染物排放標準》GB13271的規(guī)定，對排煙管道應定期清理，防止對廠區(qū)造成污染；鍋爐用水若采用化學方法除氧、軟化，應注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質的影響，以防食品污染。 
　　第十九條人員衛(wèi)生管理
    （一）衛(wèi)生教育新參加工作的人員必須經過衛(wèi)生培訓，考核合格后方可上崗工作，在職員工亦必須每年至少進行一次衛(wèi)生知識培訓。 
　�。ǘ�）工廠各類人員必須經過嚴格安全衛(wèi)生檢查方可入廠，不得攜帶違禁物品入廠。 
　　（三）個人衛(wèi)生1．工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲，工作時不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩帶手表及金銀首飾等。 
　　2．進入車間必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服應能蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，戴口罩應將口鼻完全遮住。 
　　3．離開車間必須換掉工作服，不準穿工作服、工作鞋進入衛(wèi)生間、接待外人或離開生產加工場所。 
　　4．上崗前要洗手，人員進入車間必須洗手去污、消毒，生產過程中也要定時洗手消毒。有下列情況之一必須洗手：上衛(wèi)生間之后、處理被污染的原料物品和下腳料等雜物之后、從事與生產無關的其他活動（如吸煙和用餐等）之后。 
　　5．操作人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，經過包扎戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 
　　6．上班前不許酗酒，工作中不得吸煙、吃食物或做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。 
　　7．車間不準帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 
　　8．個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內，在有效抑制微生物的方法下每天進行消毒。 
　　9．與生產無關的人員不得擅自進入加工車間，如確需進入者（包括非生產加工人員、參觀或來訪者）均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。 
　　第二十條健康管理
    （一）加工人員必須按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的要求，每年至少進行一次健康檢查（必要時接受臨時檢查），新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作，工廠應建立職工健康檔案。 
　�。ǘ�）健康要求凡患有下列疾病之一者不得在與食品有直接接觸或間接接觸的原料庫、加工車間、包裝間及與工具接觸有關的崗位工作：傳染性肝炎、活動性肺結核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 
　　第二十一條清洗消毒
    （一）應制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。 
　�。ǘ�）使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。 
　�。ㄈ�）消毒劑的選擇1．消毒滅菌范圍要廣譜；消毒滅菌要高效、安全對人無傷害；沒有腐蝕性，適用酸堿范圍廣。 
　　2．對食品無污染、，符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760的要求。 
　　3．易溶于水，清理方便，不污染環(huán)境；有揮發(fā)性，可進行空間環(huán)境的消毒殺菌； 
　　4．使用成本低，便于使用；便于運輸、儲存。 
　　5．不要選擇國際上已淘汰的產品（如含有次氯酸鈉、次氯酸鈣的制品）。 
　　第二十二條除蟲滅害管理
    （一）廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生，對已經發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。 
　�。ǘ�）使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具進行徹底清洗，消除污染。 
　　第二十三條有毒有害物管理
    （一）清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標識“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。 
　�。ǘ�）使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行操作，防止污染和人身中毒。 
　�。ㄈ�）除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在加工車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
    第二十四條污水污物管理
    （一）污水排放應符合《污水綜合排放標準》GB8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。 
　　（二）廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24小時之內運出廠區(qū)處理，做到日產日清，防止有害動物聚集孳生。 
　　第二十五條衛(wèi)生設施管理 
　　洗手、消毒池、鞋靴消毒池（墊）、更衣室、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態(tài)。 
　　第二十六條工作服管理
    （一）工作服包括淡色工作衣、褲、帽、鞋靴等，某些工序（種）還應配備口罩、手套、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。 
　　（二）工作服應有清洗保潔制度，凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換清洗消毒過的工作服，其他人員也應定期更換（每周清洗兩次以上），保持清潔。 
　�。ㄈ�）工作服清洗消毒方法：洗滌時應先去污、去油，然后進行消毒處理，使用有效抑制微生物的方法如在消毒液中浸泡兩分鐘。