茶葉中含有的茶多酚具有很好的食療藥效，與氨基酸及果膠等物質同食用可以發(fā)生法學反應，引起口腔膜和毛細管輕微收縮，使口腔得以滋潤。將茶葉應用于食品，使不飲茶者品嘗到滋潤可口、獨具風格的茶食品，并從中受益于茶。下面要介紹的是紅油奶茶餅干的加工技術。

    工藝流程 茶葉粉碎→煮浸→壓計→過濾→濃度檢驗→攪拌混合→整形
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    面粉、奶油、糖、其它配料 烘烤
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    出廠←檢驗←包裝←檢剔←冷卻
    制作方法 1.原料選擇：選用四川重慶北碚轉龍紅碎茶、成都市南寶山紅末茶。粉碎過40目篩。
    2.茶汁浸提：影響浸提液濃度的重要因素是茶水比、浸提時間和煮茶的次數(shù)。茶汁的濃度隨浸提時間增長逐漸加大，但超過一定時間，差異便不明顯。不同茶水比對茶汁濃度的影響不同，茶水比與茶汁中的茶多酚濃度成反比，茶水比越小，則茶多酚濃度越大。經過試驗確定：茶水比應為1∶14，煮沸時間為12分鐘，煮3次。
    3.配方及工藝：為了充分發(fā)揮茶葉的藥用和食用價值，經查閱有關資料，確定每100克茶葉餅干中茶多酚含量（加入量）為150～200毫克，即每日食100克茶葉餅干，就能達到營養(yǎng)保健的目的。
    通過質地風味檢查，發(fā)現(xiàn)甜度對茶葉風味影響很大，其次是烤溫。這一結果與氨基酸一糖類模式體系的研究結果相符，反應出α-氨基酸易被羰基化合物脫氨或脫羰，即降價反應產生醛類或酮類風味物質。茶葉中含有十幾種氨基酸，它們與糖類結合產生新的香氣。餅干中加入茶汁后，不僅增加了氨基酸，同時還增加了吡嗪衍生物等新的風味物質。若加糖太多，烘烤時產生的焦糖香取代茶的清香，茶多酚與咖啡鹼的苦味不突出。烘烤溫度所決定的焦黃反應或變褐反應的程度不同，所產生的風味物質也是不相同的。因此，在紅茶奶油餅干制造中，只有在配料豐富、加糖適量、烘烤溫度和時間恰到好處的情況下，茶葉的品質風味才能得到表現(xiàn)。茶葉餅干的色、香、味，才會獨具特色。