肉丸在我國優(yōu)質很悠久的歷史，以鮮美的味道爽滑的口感，也到了人們的普遍認可，但是受制于制作工藝等要求，相關的發(fā)展也受到了嚴重的制約。

　　其中潮式牛肉丸，是粵菜三大流派中東江菜的代表之一，以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱。目前，牛肉丸仍采用凍藏的方法進行銷售，貨架期短，貯運成本高，而且主要作為菜肴，需要餐前烹調，食用不便�，F(xiàn)對傳統(tǒng)潮式牛肉丸的現(xiàn)代添加劑工藝進行探討，以研究開發(fā)即食型食品、旅行食品和休閑食品。
　　二、美味匙產品在即食牛肉丸的應用
　　目前市場上已有食品廠對這類肉丸結合傳統(tǒng)工藝，調整制作流程工藝，研發(fā)出即食型休閑產品，產品方便攜帶，并相應調配出不同風味，因工藝上的調整，在脆度口感上面臨更大的問題。美味匙肉彈素在這方面能更好提升肉丸的脆度、彈性，減少水分的流失，使制作出來的肉丸呈現(xiàn)口感彈性，同時結合搭配美味匙產品牛腩膏，在脆度肉感風味上更加提升香氣和肉感飽滿度。
　�。ㄒ唬┤鈴椝貙θ馔杵焚|的影響
　　伴隨常溫貯藏時間延長，由于淀粉老化和牛肉持水能力下降，牛肉丸的口感往往變得粗糙、彈性下降、風味變淡，猶如食用午餐肉。因此，如何保持牛肉丸應有的爽脆嫩滑而富有彈性的質量特征是研發(fā)即食牛肉丸面臨的難題。經在牛肉丸中加入美味匙肉彈素進行嘗試，結果表明適量加入美味匙肉彈素，可以延緩牛肉丸中淀粉老化，增強牛肉丸的保水性，維持牛肉丸的彈性。
　　肉彈素的主要成分為復合磷酸鈉。磷酸鹽可以提高肉的pH值，整合肉中的金屬離子，增加肉的離子強度，解離肌動球蛋白。添加肉彈素的牛肉丸綜合感官品質顯著提高。添加肉彈素后，牛肉丸組織平滑細膩、有彈性、有嚼勁；而沒有添加肉彈素的牛肉丸組織粗糙、結構潰散、彈性和黏性差。
　　（二）牛腩膏對肉丸品質的影響
　　適當添加美味匙牛腩膏在即食牛肉丸中，可明顯改善肉丸的肉感及香氣，使牛肉丸口感變飽滿，牛肉香氣更濃郁醇厚。
　　根據(jù)不同的風味調配要求，還可利用美味匙相關產品制作出香辣味、醬鹵味等不同口味的即食牛肉丸。
　　喜歡粵菜的人們很多都很喜歡肉丸，相關技術的發(fā)展和研究，將會盡快的促使即食肉丸獲得更大的市場，得到更多的認可。