中秋節(jié)即將來臨，有的大型月餅生產(chǎn)企業(yè)甚至在中秋節(jié)的七八個月之前就開始做準(zhǔn)備工作，在節(jié)前三四個月就開始生產(chǎn)長保質(zhì)期的月餅。各大餅店也紛紛抓住中秋的促銷商機，進(jìn)購大量的月餅。但每年都會發(fā)生多起月餅發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題，在一些全國的大型糕點食品企業(yè)之中，也多次出現(xiàn)月餅發(fā)霉的問題。面對這個棘手的問題，食品加工企業(yè)紛紛從不同的角度采取相應(yīng)的措施。
專業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上�？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，月餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，要預(yù)防月餅發(fā)霉變質(zhì)的問題、提高月餅的安全質(zhì)量，必須從多方面采取有效措施：采用動態(tài)殺菌技術(shù)，使用熟練生產(chǎn)工人，選用衛(wèi)生合格的原輔料，制定科學(xué)的生產(chǎn)工藝，配置自動化程度高的生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。
使用熟練的生產(chǎn)工人
使用自動化程度高的加工和包裝設(shè)備，對一些中小型餅店來說，是一筆不小的投資。有的食品企業(yè)擁有的自動化設(shè)備較少，由于月餅生產(chǎn)的季節(jié)性較強，很多食品企業(yè)在月餅生產(chǎn)旺季，往往會招收一些臨時工人。這時，月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對臨時工人進(jìn)行集中培訓(xùn)，讓他們盡快掌握相應(yīng)的操作技能，以保障月餅產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
選用衛(wèi)生合格的原輔料
俗話說：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐敗變質(zhì)的原料不可能加工出色香味俱全和衛(wèi)生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生產(chǎn)出合格的食品。
月餅是以糖、油、面粉、果料為主要原料生產(chǎn)的一類烘焙型糕點食品，在貯存、運輸和銷售過程中，存在的問題是發(fā)生霉變和油脂氧化酸敗。所以，國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價作為主要衛(wèi)生指標(biāo)，對月餅的質(zhì)量進(jìn)行控制。用來制作月餅原輔料的微生物、酸價、過氧化值等指標(biāo)都應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如果原料中的微生物含量嚴(yán)重超標(biāo)，則很難做出質(zhì)量合格的月餅。
采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝
采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，有利于預(yù)防月餅霉變、提高月餅的安全質(zhì)量。工藝要點至少應(yīng)該包括：生產(chǎn)有序進(jìn)行;加工和包裝車間的面積充足;生料和熟料嚴(yán)格分開，避免生熟污染;前后道工序嚴(yán)格分開，避免前后交叉污染。
在月餅生產(chǎn)過程中，只有嚴(yán)格按照工藝流程操作，才能月餅的質(zhì)量。在包裝時，要認(rèn)真操作，否則，就會出現(xiàn)密封不嚴(yán)的情況。如果包裝容器封口不嚴(yán)，則會混入微生物、氧氣和水分，月餅將很快發(fā)霉變質(zhì)。
配置自動化生產(chǎn)設(shè)備
在月餅制作的過程中，不少企業(yè)仍以手工操作為主，存在不少缺陷：一是難以標(biāo)準(zhǔn)化，影響月餅質(zhì)量的統(tǒng)一性;二是難以規(guī)�；�，生產(chǎn)效率難以提高;三是容易造成人工感染，會引發(fā)霉菌等微生物污染月餅的質(zhì)量問題。
在月餅的制皮、包餡、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序，都可以使用設(shè)備操作。這些設(shè)備要求自動化程度高、工作性能穩(wěn)定，且不應(yīng)存在過多的彎角和凹陷處，以便于清洗。