每逢夏季到了，想必愛美人士總會經(jīng)常吃水果，而蘋果更是夏季人們常食用的一種食物。蘋果中含有多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，減少脂肪吸收等功效，深受人們的喜愛。而冰淇淋也是夏季常食用的一種冷飲，那么，將蘋果與冰淇淋相結(jié)合又會出現(xiàn)什么樣的美味食品呢？今天小編就為大家介紹一下蘋果冰淇淋的制作工藝。

    一、原料配方及品質(zhì)要求

    白砂糖：14%，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于；脫脂奶粉：8%，脂肪含量1.0%以下，非脂乳固體94.8%；蘋果醬：6%，細度6—8微米，新鮮；口感細膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0.3%；玉米淀粉：5%；人造奶油：4%；檸檬酸：0.04%；蘋果酸：0.1%；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；余量為水。

    二、操作要點

    1、蘋果醬的制備：選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進行預(yù)處理，然后用粉碎機進行粉碎，再用膠體磨進行微細化處理，使其口感細膩，細度要求在6—8微米，過濾，殺菌，冷卻即得蘋果醬備用。

    2、原料混合調(diào)制：按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。

    3、調(diào)酸：將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。次調(diào)酸時，控制料液的ph值在3.4—3.8之間，此時酸度過高過低都會導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的ph值上升到4.2—4.3之間，此時進行第二次調(diào)酸，把料液的ph值調(diào)至3.6—3.8之間。

    4、殺菌。溫度控制在70—80℃，時間30分鐘。

    5、均質(zhì)。壓力控制在15－17兆帕，溫度控制在60—70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量僅有4%，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點，再則果醬下沉，形成果醬聚點，產(chǎn)品粗糙。

    6、冷卻、老化：將均質(zhì)后的料液立即冷卻到2—4℃。在2—4℃條件下老化2—3小時。

    7、凝凍：將老化后的冰淇淋料在-2—-4℃進行凝凍，此時加入香精、乙基麥芽酚。通過凝凍攪拌機的不停攪拌，使混合料液中的各種成分進一步混合均勻。

    8、灌裝、包裝：將凝凍后的冰淇淋料按不同的規(guī)格要求進行灌裝、包裝。

    9、硬化、檢驗、成品：將灌裝、包裝后的冰淇淋迅速放入-30℃—-40℃的冷庫中冷凍6—7小時，然后檢驗合格，即為成品，在-18℃貯藏保存。

    三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1、感官指標(biāo)：色澤：鮮亮風(fēng)味：具有濃郁的蘋果味，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。

    2、理化指標(biāo)：符合國家標(biāo)準(zhǔn)。