剛剛屠宰的生肉相對(duì)比較干凈，細(xì)菌也比較少，但是卻可能存在寄生蟲(chóng)。比如豬帶絳蟲(chóng)、牛帶絳蟲(chóng)等。人感染寄生蟲(chóng)之后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉、等癥狀。
　　以豬帶絳蟲(chóng)為例，不但會(huì)損傷腸道，其幼蟲(chóng)會(huì)進(jìn)入血液中會(huì)傷及全身。進(jìn)入大腦中會(huì)引發(fā)癲癇、進(jìn)入眼部嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致使命。長(zhǎng)期的感染寄生蟲(chóng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良，同時(shí)還會(huì)傳染他人。
　　隨著存儲(chǔ)和運(yùn)輸，生肉會(huì)逐漸產(chǎn)生大量的細(xì)菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、醋酸桿菌、假單胞菌等。從而使人出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、腸炎等癥狀。生肉中的寄生蟲(chóng)和細(xì)菌會(huì)給人體健康帶來(lái)極大的傷害，所幸，只要充分地高溫加熱就能把它們都消滅。
　　因此，從安全的角度來(lái)看，除了有機(jī)肉，或者對(duì)其來(lái)源格外了解的肉之外，一定要徹底加熱煮熟后再吃。
　　有的人習(xí)慣咋烹調(diào)前將肉沖洗一遍。這個(gè)習(xí)慣有個(gè)很大的健康隱患。近日，澳大利亞維多尼亞州衛(wèi)生部在其官方網(wǎng)站上提醒，生肉買(mǎi)回來(lái)后，不要在水龍頭下沖洗。如果用水龍頭沖洗生肉，不但不能殺死上面的細(xì)菌，四處飛濺的水花還會(huì)讓細(xì)菌傳染廚房--水槽、案板、料理臺(tái)、菜刀……只要水花可能濺到的地方，細(xì)菌就可能傳播過(guò)去。如果下次再洗水果等生吃的食物時(shí)，可能就會(huì)污染細(xì)菌，產(chǎn)生食品安全隱患。
　　因此，澳大利亞維多尼亞州衛(wèi)生部建議，生肉不要在水龍頭下沖洗，可以在一個(gè)固定的盆里清洗一下，然后用廚房紙巾蘸干。
　　小訣竅教你買(mǎi)到放心豬肉
　　豬肉是否新鮮，有三個(gè)鑒別標(biāo)準(zhǔn)---顏色鮮、氣味香、手感不粘：
　　皮白肉硬有光澤。
　　新鮮豬肉的瘦肉部分顏色呈均勻的淡紅色或者鮮紅色，切面呈大理石樣紋理，脂肪部分潔白有光澤，質(zhì)硬而且稠。不新鮮的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色，脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠。
　　鮮香無(wú)異味。
　　新鮮的豬肉帶有鮮香的氣味。而不新鮮的豬肉通常有氨味或酸味。經(jīng)過(guò)冷凍的豬肉，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等都整成無(wú)異味；過(guò)期冷凍肉脂肪暗黃，肌肉干枯發(fā)黑，表面有風(fēng)干氧化斑點(diǎn)，就近聞會(huì)有淡臭味，解凍后臭味更濃。
　　表面不粘彈性好。
　　觸摸新鮮的豬肉表面，感覺(jué)微干或稍濕，但不粘手、彈性好，指壓凹陷后能立即復(fù)原，有堅(jiān)實(shí)感。夏天生肉放久了，肉質(zhì)易發(fā)生變化。觸摸不新鮮的肉，摸起來(lái)會(huì)感覺(jué)表面干燥或有些粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差。