面包是近年來深受人們歡迎的可口食品，可以作為主食食用。面包有著多個品類，不同的原料制作的產(chǎn)品口感、營養(yǎng)各不相同，在此介紹下以玉米面、全麥粉、燕麥片制作的面包，該產(chǎn)品松軟可口，營養(yǎng)全面、豐富，色澤美觀。
    1．原料配方
    黃玉米面20千克，全麥粉20千克；燕麥片10千克，酵母粉1.5千克，酒花50克，精鹽0.5千克，雞蛋黃3千克，糖稀2.5千克，黃油3千克。
    2．工藝流程
    原料制備→調(diào)粉、發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
    3．操作要點
    (1)液體酵母的制備
    沖漿子：取全麥面粉2千克，用4千克開水開水沖調(diào)成糊狀，冷卻后待用。煮酒花水：取50克酒花加水4千克，煮沸后繼續(xù)煮25～30分鐘，用篩子過濾，冷卻后待用。對引子：將面糊和酒花冷卻至25℃左右，加入酵母1.5千克，攪拌均勻，在25～30℃下發(fā)酵20～24小時，引子成熟即可使用。
    (2)調(diào)粉與發(fā)酵
    次調(diào)粉發(fā)酵
    將20千克全麥粉過篩，加入30℃左右的溫水3.5千克(食鹽、糖稀、黃油溶化在水中)以及全部酵母引子，投入和面機中混合均勻。在25～30℃下發(fā)酵2～4小時，成為種子面團。   
    第二次調(diào)粉發(fā)酵
    將20千克玉米粉、10千克燕麥片加入種子面團中，在攪拌機中攪拌10～15分鐘，直到面團的溫度上升至26～28℃，此時的面團應比較硬，可根據(jù)實際情況掌握加水量。和好的面團應不粘手、均勻而有彈性。然后在25～30℃下發(fā)酵2～3小時。
    (3)整形
    因玉米粉和燕麥片的加入，面團中的面筋含量降低，面團的骨架結(jié)構(gòu)比較脆弱，所以面團發(fā)酵時要比小麥粉面包嫩一點，當面團漲起來不等落下就要進行醒發(fā)整形。整形包括分切、稱量，然后將面團裝入醒發(fā)模內(nèi)。
    (4)醒發(fā)
    醒發(fā)室內(nèi)的溫度控制在20～30℃，相對濕度80％～85％，當面包坯的體積達到面包體積的70％時即可，一般醒發(fā)半小時，醒發(fā)過度容易使面包表皮裂開。醒發(fā)后面包坯表面刷上打散的雞蛋黃，撒上少許玉米面。
    (5)烘烤
    醒發(fā)好的面包坯立即送入烤爐烘烤。烘烤的溫度為200℃，時間為40分鐘。
    (6)冷卻、包裝
    烘烤后的面包脫模后冷卻至室溫，然后進行包裝。