目前，國內對于清潔標簽（Clean label）的產品尚無明確的法規(guī)界定，主要遵循國際上的基本原則，盡可能減少人工合成添加劑的使用、以天然原料替代為主，精簡配料表。那么，對于面包品類，可以通過哪些方法更好地實現清潔標簽呢？從技術的角度，筆者認為可以從以下四個方面著手。

原料評估及選擇

針對一款現有產品進行配方清潔或開發(fā)清潔標簽新產品時，需要基于產品特點對原料進行評估和篩選。首先，需盡量減少化學添加劑、人工色素或香精等食品添加劑的使用。此外，合并功能相近的原料，盡可能地縮短配料表。

在制定清潔標簽解決方案時，除了綜合評估整個產品的口感、目標貨架期及成本因素外，掌握原料的功能和特點，才能更好地確定哪些是必需的，哪些是可以去除的。更重要的是，盡可能選擇消費者認知度高的原料，或能提供豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素的原料，只有這樣才能更好地傳遞健康概念。

酵母及其衍生物的應用

相對于其他烘焙品類，面包產品通常采用酵母發(fā)酵的方式，具有與生俱來的清潔標簽優(yōu)勢。許多企業(yè)也常以天然酵母發(fā)酵、低溫長時發(fā)酵等為賣點，由此看出，消費者對于這種生物發(fā)酵方式有著較高的接受度與好感度。另外，酵母發(fā)酵后產生的酒精、有機酸及酯類物質，會賦予面包獨特的風味，這也是清潔標簽面包的優(yōu)勢和賣點。

同時，很多的酵母衍生物具有良好的功能性和應用效果。如滅活酵母中含有的谷胱甘肽，是有效的天然還原劑，可以很好地替代化學還原劑，改善面團機械加工性能，有助于面團延展等，提升產品的整體外觀。在配料表上僅需標識為酵母或酵母抽提物，具有良好的清潔標簽功能。酵母抽提物則是采用現代工藝提取酵母細胞中的氨基酸、多肽等物質，是安全且天然的風味配料，多個國家已均將其定性為食品。酵母抽提物能夠改善產品口感，均衡整體風味，其特有的天然屬性也契合了清潔標簽的要求。

復配酶制劑的應用

乳化劑在面包制作和貨架期延長方面起著至關重要的作用，單雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯……這些面包配料表中的�？�，化學名稱冗長且復雜。但是在現代面包工業(yè)中，這些配料都是不可或缺的。在復雜的烘焙體系中，需要充分了解成分的功能及應用機理，進而尋求可以協(xié)同替代的解決方案。

酶制劑的出現，為推進清潔標簽貢獻了巨大的力量�！额A包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）中明確指出，酶制劑如果在終產品中已經失去酶活力的，不需要標示。酶就好似一個神奇的精靈，任務完成后就消失無影。當然在此之前，還需要掌握和了解各種酶的作用和效果。只有經過科學復配的酶制劑才能更好地替代乳化劑，實現標簽清潔。

化學防腐劑的替代

結合預包裝面包的產品屬性與消費半徑等特點，如何有效地防腐，抑制面包產品中微生物的生長，食用安全性是至關重要且必不可少的。但一些消費者對食品防腐劑持有負面印象，比如脫氫乙酸鈉、丙酸鈣及山梨酸等。 如今，已經有了很多新的防腐解決方案。例如通過添加香辛料、天然精油或發(fā)酵產物等抑制面包中的微生物生長，或利用乳酸、醋粉等降低產品的整體pH值，并合理控制生產環(huán)境和加工工藝，同時結合產品包裝材料的創(chuàng)新及外控手段綜合替代化學防腐劑，多方位實現面包產品的清潔標簽。

與化學添加劑的高性價比和穩(wěn)定有效相比，目前國內很多清潔標簽解決方案存在價格偏高、貨架期不理想等問題。相信隨著技術的提升和業(yè)內的共同努力，這些問題會得到有效解決。

清潔標簽產品是大勢所趨，是廣大消費者對于原料透明度和產品真實度的需求。尤其在疫情影響下人們對于健康的訴求與關注的提高，相信也會有越來越多的消費者對應運而生的清潔標簽面包產品認可、喜愛并愿意為之買單。