隨著“懶人經(jīng)濟”的發(fā)展，預制菜產(chǎn)業(yè)被外界認為是下一個“萬億級”體量的賽道，多個省份相繼出臺了預制菜的相關行業(yè)標準。不過，時至今日，預制菜的衡量和篩選標準仍是五花八門。
什么是預制菜？大家至今沒有統(tǒng)一的定義和認知，消費者更是一知半解。即使在業(yè)內，哪些產(chǎn)品應該歸屬于預制菜，也還有不小的分歧。罐頭、自嗨鍋這些能算預制菜么？未來該如何更加科學地劃分預制菜？
行業(yè)內？4R劃分來源于？半成品分類
即便定義不清晰，但記者在查閱多份行業(yè)研報時發(fā)現(xiàn)，目前業(yè)內在給預制菜分類時，較多提及的是即食食品、即烹食品、即熱食品、即配食品四大類，簡稱4R。
“即食食品定義為開封后即可直接食用的加工菜肴；即熱食品定義為加工成的冷凍或冷藏食品，只需要經(jīng)熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用的菜肴；即烹食品為經(jīng)過相對加工后的半成品材料，可以立即入鍋，加入調味品進行料理的食品；即配食品為經(jīng)過清洗、分切等初步加工（物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等，需自行烹飪和調味。”中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院及專家委員會秘書處撰寫的《2022預制菜行業(yè)白皮書》中這樣解釋。
廣東亞太電子商務研究院院長、廣東省物流與供應鏈學會執(zhí)行會長陳海權則認為，當下談論的預制菜多是從工業(yè)化角度，分類依據(jù)是烹飪方式，但其實更應該關注標準化問題。“中國餐飲的標準化本來就難，標準化都沒有談何分類。預制菜按國外的說法其實就是‘中間食品’，用戶直接炒一下或熱一下就能吃，而不是主張烹飪方式。預制菜的本質是追求便捷快速，不能簡單地按加熱與否來分類，有些成熟的預制菜甚至能直接拿來吃�！�
消費者？認知模糊難懂？分類五花八門
上游生產(chǎn)環(huán)節(jié)對預制菜的定義不清晰，下游的消費者更是一知半解，自然難以建立起品牌認知，更何況對價格體系無從參考，需要花費更多時間做出購買決策。
記者在隨機采訪中發(fā)現(xiàn)，“預制菜”這個概念，對應的是消費者們五花八門的“第.一印象”。有的認為只有洗切好的凈菜加配菜才是預制菜，有的首先想到的預制菜是方便面和自熱鍋類產(chǎn)品。還有的消費者認為，預制菜必須要能端上餐桌成為一道菜，因此速凍類的包子餃子不能包括在內。
除此之外，在各種銷售渠道上，平臺、超市商超們對預制菜的分類也不盡相同。
記者留意到，阿里系的天貓和盒馬按照即食、即烹、即熱、即配四大類（即4R）劃分，但后者表示今年的增長發(fā)力點更多集中在即食、即熱、即烹三類。
近期京東發(fā)布的“2022京東超市即享食品消費趨勢報告”中提到：大部分即烹、即熱食品又被稱為預制菜，當中上榜的明星產(chǎn)品包括胡椒豬肚雞、佛跳墻、麻辣小龍蝦、低溫午餐肉、酸菜魚等，預制菜定義相較上述范圍縮窄。
總體來看，目前消費市場對預制菜的劃分比較模糊，各銷售渠道有自己的一套劃分邏輯，就更不要指望消費者對預制菜的分類有清晰認知。
專家坦言：“現(xiàn)在對預制菜的統(tǒng)計口徑確實比較亂，一會兒廣義，一會兒狹義。”預制菜的核心應該是“菜”，在中國人的心目中，菜至少應該具備佐餐的基本功能。
專家說？預制菜劃分？應重視使用場景
從家庭消費場景考慮，專家建議更多將預制菜集中在即熱食品的范疇�！笆紫龋A制菜的核心定義是‘菜’，要能在家庭的一日三餐中扮演一道菜的角色。即食類食品其實并不是適合家庭消費場景下的預制菜，當時指的是餐飲業(yè)的即食，是可以拆包即可裝盤的，餐廳進行擺盤呈現(xiàn)。但現(xiàn)在一些方便食品和零食也混入了這個賽道，并不能解決一日三餐的需求�！�
他還認為，一些料理包未作熟化處理的即烹食品及凈菜類的即配食品也不應該算作預制菜。“預制菜在餐飲端有廚師可以進行預先處理，但在C端是應該讓消費者簡化操作的，應該消除掉烹飪環(huán)節(jié)，更多是能夠讓消費者到家后進行傻瓜式復熱，從而為家庭餐桌快速補充一道菜或者是短時間內上全一桌菜�！�
加熱食品似乎成為了業(yè)內對預制菜發(fā)展重點的共識，昕原也表示，未來針對消費者的新飲食解決方案，應該更傾向于冷鮮即烹和即熱類預制菜�！凹礋犷愒谝欢ǔ潭壬蠈儆诔善奉A制菜，出品統(tǒng)一度很高，部分產(chǎn)品無需動火，還有一些保鮮包裝技術的應用，可以使產(chǎn)品食用時達到與出廠原型一致的結果，是真正解放廚房工作和標準化餐飲模式的選擇。當然，選擇即烹類也是一種對煙火氣的需求和體驗，同時可以在自主創(chuàng)意美食料理上獲得一定樂趣�！�
【相關】建立規(guī)范促進行業(yè)健康發(fā)展
今年4月，全國公益性預制菜行業(yè)自律組織——中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在京成立。聯(lián)盟表示，將通過樹標準、立規(guī)范、建準則、做服務，推動行業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展。
記者注意到，一些地方已開始對預制菜行業(yè)展開規(guī)范化引導。
近日，江蘇省消保委20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規(guī)范》（下稱《規(guī)范》）團體標準。
《規(guī)范》對預制菜的定義進行了明確，預制菜是指食品原料經(jīng)預處理、腌制或調味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜點。比如超市和便利店中保鮮存放的半成品盒飯、面條等，都屬于預制菜。
《規(guī)范》明確了冷凍預制菜點貯存溫度應低于-18℃，冷藏預制菜點貯存溫度應在 0℃-4℃。在配送時，凡直接入口、非直接入口，需低溫保存和熱食配送的應合理分隔，配送溫度應符合相應食品安全要求。
而山東近日則發(fā)布了《預制菜通用設計實施指南》團體標準（下稱《標準》）。該《標準》總結劃分了“原料預制菜”“組合預制菜”“熟制預制菜”三種類型�！稑藴省诽岢�，預制菜是以制備特定菜品為目的，將菜品主料和輔料預先制備完成，經(jīng)包裝、運輸、倉儲等環(huán)節(jié)，可在消費終端實現(xiàn)簡便、快捷烹飪的菜品。