《健康中國行動（2019—2030年）》明確提出，到2030年，人均每日鹽攝入量不超過5克，糖攝入量不超過25克。奶茶、鍋巴、糕點……這些深受消費者喜愛的食品正在嘗試新的配方改革——利用乳制品滲透物粉來實現(xiàn)減鹽、減糖、清潔標簽等效果，為消費者提供更健康的食品。
近日，在中國食品科學技術學會主辦的“食品營養(yǎng)與健康作用機理”專題論壇上，與會專家圍繞乳制品滲透物粉的減鹽、減糖、清潔標簽等功能以及在食品工業(yè)中的應用展開線上交流，為食品行業(yè)減鹽、減糖提供新思路。
乳制品滲透物粉包括牛乳滲透物粉和乳清滲透物粉，是以脫脂乳或乳清為原料，經(jīng)過巴氏殺菌，并經(jīng)物理分離（膜過濾）或其他處理工藝，去除其中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過蒸發(fā)和干燥獲得的食品原料，富含乳糖和乳礦物質(zhì)。
“研究表明，10—11克乳制品滲透物粉可以替代1克鹽。目前，江南大學的乳品應用創(chuàng)新團隊通過前期試驗發(fā)現(xiàn)，使用6克乳制品滲透物粉也可以代替1克的蔗糖，達到相同的甜度�！苯洗髮W副教授張麗娜介紹，這些功能的實現(xiàn)與乳制品滲透物粉的主要成分有關。在減鹽方面，乳制品滲透物粉具有增強咸味的特性，雖然目前還不明確其中的機制，以及哪種成分是增加咸味的主要原因，不過乳制品滲透物粉中的天然乳礦物鹽，比如磷酸鈣、鎂、鈉和鉀可能是鹽味和風味增強劑，從而使得乳制品滲透物粉可以作為鹽的替代物，同時提供天然的乳礦物質(zhì)。
美國威斯康星州乳品研究中心研究項目經(jīng)理湯姆·蓋林博士也表示，乳制品滲透物粉已發(fā)展成食品工業(yè)的一種富有價值的原料。乳制品滲透物粉的組成決定了它在食品應用中的使用方式和用途，被應用于烘焙和糖果產(chǎn)品中。在生產(chǎn)力方面，乳制品滲透物粉作為一種具有成本效益的原料，能夠取代一些更昂貴的原料。從營養(yǎng)的角度來看，乳制品滲透物粉中的鈣或鉀等乳礦物質(zhì)對營養(yǎng)成分組成有明顯好處。從功能性的角度來看，在許多烘焙產(chǎn)品中，乳制品滲透物粉都能增強風味，還可以減少其他原料的使用。
實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新和升級換代
隨著技術發(fā)展，乳制品滲透物粉在我國食品工業(yè)中的應用也越來越廣泛。目前，江南大學的乳品應用創(chuàng)新團隊已對乳制品滲透物粉應用于紫菜湯、米餅、鍋巴、奶茶、電解質(zhì)飲料、康普茶等產(chǎn)品進行了開發(fā)和評估，證實了這一食品原料的應用潛力，未來產(chǎn)品的創(chuàng)新也會不斷升級迭代。
鍋巴憑借其酥脆咸香的特性深受我國消費者喜愛，乳制品滲透物粉可以替代鍋巴及鍋巴表面調(diào)味料中的鹽，提供咸味并達到減鹽效果。張麗娜表示，實驗中，添加13%乳制品滲透物粉，產(chǎn)品的鹽含量可以降低75%。通過計算，得到鈉含量降低了約34%，成本降低了8%。值得一提的是，添加乳制品滲透物粉后，鍋巴的整體風味有了明顯提升，乳香味增加，而且甜度也有所提升。同樣，作為“時尚”飲品的奶茶也可以使用乳制品滲透物粉作為原料實現(xiàn)減鹽、減糖目的。
基于乳制品滲透物粉的功能益處，各種應用這一食品原料的產(chǎn)品不斷在全球范圍上市，并受到消費者青睞。美國乳品出口協(xié)會蘇暢表示，過去10年，乳制品滲透物粉的使用量快速上升，并逐年刷新。乳制品滲透物粉與消費者的需求和食品飲料的品類發(fā)展趨勢非常吻合。
“在未來，乳制品滲透物粉還有無限的可能�！睆堺惸冉榻B，在江南大學組織的數(shù)次“乳此美味杯”學生競賽中，乳制品滲透物粉已被應用于冰淇淋、蛋糕、冷凍酸奶、咖啡、爆漿牛丸等眾多產(chǎn)品中。同樣，乳制品滲透物粉也可以應用于中式糕點或糕點餡料中。
不過，湯姆·蓋林提出，乳制品滲透物粉的使用量取決于具體的應用，如應用乳制品滲透物粉來替代一些更昂貴的原料，通常需要平衡配方中碳水化合物含量，以及某些風味，因為乳制品滲透物粉具有增強風味的作用，再進行一些應用測試，以評估乳制品滲透物粉帶來的感官特性變化，如風味、顏色和質(zhì)地。
以標準指導應用帶領發(fā)展
乳制品滲透物粉的多重功能在助力食品減鹽、減糖的同時，也帶來了相應經(jīng)濟效益，具有較大的市場潛力。如何用好這一食品原料，也需要相關標準的帶領和指導。
乳制品滲透物粉的標準申請路徑是通過“進口尚無食品安全國家標準食品相關標準技術審查”來進行的。2020年5月12日，我國發(fā)布了《脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）適用標準（暫行）》。到目前為止，這是我國一個通過“進口尚無食品安全國家標準食品相關標準技術審查”的食品原料。
2017年公布的“國家衛(wèi)生計生委辦公廳關于規(guī)范進口尚無食品安全國家標準審查工作的通知”中規(guī)定，“國家食品安全風險評估中心認為待審標準符合要求的，提出指定暫予適用相關標準的審查意見；國家食品安全風險評估中心將技術審查意見報送國家衛(wèi)生計生委。國家衛(wèi)生計生委審核通過后，發(fā)布暫予適用標準。需要制定、修訂食品安全國家標準的，按照食品安全國家標準工作程序執(zhí)行。相應的食品安全國家標準公布后，原文件即行廢止�！�
“《脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）適用標準（暫行）》的‘暫行’是針對國標系統(tǒng)而言的。此食品原料標準雖沒有國標號，但等同于國家標準，與國標一樣具有法律效力。當然，也存在一種可能，就是這一食品原料始終不納入國標系統(tǒng)，那么目前的適用標準也將一直有效，希望以上信息可以打消企業(yè)對于使用乳制品滲透物粉是否合規(guī)的疑慮�！碧K暢表示。
該標準提出，在標簽的產(chǎn)品名稱中應明確產(chǎn)品來源，如乳清來源、牛乳來源。蘇暢也表示，根據(jù)我國對乳制品滲透物粉的標準，可以在配料中使用的名稱有“乳清滲透物粉”“牛乳滲透物粉”“乳制品滲透物粉（乳清來源）”“乳制品滲透物粉（牛乳來源）”“乳清來源的脫蛋白乳礦物乳糖粉”“牛乳來源的脫蛋白乳礦物乳糖粉”“脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳清來源）”“脫蛋白乳礦物乳糖粉（牛乳來源）”。標準的發(fā)布也有效促進乳制品滲透物粉的使用，增加食品原料的多樣性，推動我國食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。