紅棗干易于存儲(chǔ)，風(fēng)味獨(dú)特，是有紅棗干制而成的食品。紅棗在干制的過(guò)程中可以人工烘干，也可以自然曬干，在人工烘干時(shí)，有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要注意了。
    預(yù)熱階段：溫度逐漸上升至50～55℃。當(dāng)烘盤送至烘房?jī)?nèi)裝妥后，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備及門窗，拉開(kāi)煙囪底部閘板，以利于加大火力，提高烘房?jī)?nèi)的溫度。一般需4h～6 h完成預(yù)熱。品種不同，預(yù)熱時(shí)間有所差異，大果品種和組織致密及皮厚的品種需要預(yù)熱的時(shí)間長(zhǎng)。贊皇大棗預(yù)熱時(shí)間以6~8h為宜，婆棗預(yù)熱時(shí)間為6h.
    蒸發(fā)階段：加大火力，在8～12 h內(nèi)，使烘房的溫度（指烘房中段的中部溫度）升至60 ～65 ℃，不要超過(guò)70 ℃。此階段要勤扒火、勤出灰、勤添煤，使?fàn)t火旺盛，很快提高室內(nèi)溫度，加速棗的游離水大量蒸發(fā)。當(dāng)棗體溫度達(dá)到60 ℃以上，相對(duì)濕度達(dá)到70%時(shí)，立即進(jìn)行烘房?jī)?nèi)的通風(fēng)排濕。一般每烘干周期進(jìn)行8～10次通風(fēng)排濕。蒸發(fā)階段還要注意倒盤和翻棗，避免局部過(guò)度受熱。蒸發(fā)階段贊皇大棗需要12~16h,婆棗10h.
    干燥完成階段：火力不宜過(guò)大，保持烘房?jī)?nèi)溫度不低于50 ℃即可。相對(duì)濕度若高于60%以上時(shí)，仍應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，次數(shù)比蒸發(fā)階段相應(yīng)減少，時(shí)間也應(yīng)縮短。一般需要時(shí)間6 h左右，贊皇大棗需要8~12h,婆棗8h為宜。
    烘出的干棗必須注意通風(fēng)散熱，方可堆放貯存。