柚類(lèi)果實(shí)具有獨(dú)特的味道，由其制成的食品深受廣大消費(fèi)者的歡迎。柚類(lèi)果實(shí)貯藏期的長(zhǎng)短，一方面決定于品種的耐貯性和抗病性，而另一方面還受直接影響果實(shí)生理代謝和病菌活動(dòng)的外界環(huán)境因素的影響，即溫度、濕度、空氣的組成等的影響。 
    柚類(lèi)果實(shí)結(jié)構(gòu)與加工價(jià)值 
    柑橘果實(shí)在植物學(xué)上屬于變異的漿果，是由多心皮而具有中軸胎座的子房發(fā)育而成。柚果結(jié)構(gòu)與其他柑橘類(lèi)果實(shí)相似，大致可劃分為黃皮層、白皮層和瓤瓣、中心柱幾部分。外表皮不規(guī)則，細(xì)胞高度木質(zhì)化并覆蠟質(zhì)，接著是幾層較薄的含有色素黃酮的細(xì)胞，這兩層常稱(chēng)黃皮層。其上含有圓球狀的油腺，其直徑約為0．2～1．0mm，加工時(shí)用機(jī)械挫破之后可回收釋放之精油。黃皮層內(nèi)部為幾層白色薄壁細(xì)胞，稱(chēng)白皮層，在柑橘類(lèi)水果中以柚類(lèi)為厚，一般在15～25mm之間。此層含有豐富的果膠物質(zhì)以及柚苷等苦味物質(zhì)，是提取果膠及柚苷的原料。柚果可食部分為瓤瓣壁分隔的多汁瓤瓣，內(nèi)含許多小汁胞(又稱(chēng)沙瓤)，汁胞橫向排列，其柄連接瓤瓣壁，由此輸送養(yǎng)分。成熟后汁胞內(nèi)含果汁及其它營(yíng)養(yǎng)成分，這是加工的主要對(duì)象。瓤瓣壁較厚，由果膠、柚苷以及纖維素、半纖維素組成。種子著生于瓤瓣內(nèi)，圍繞中心柱排列，數(shù)量較多，也有無(wú)核果實(shí)；種子除富含油脂和蛋白質(zhì)外，還含有檸堿類(lèi)化合物，具有防治癌癥的作用�？傊�，柚類(lèi)品種可食率較低，這與其果皮厚而致密、囊壁厚韌、種子多而大有關(guān)，因而制汁時(shí)出汁率較低，需開(kāi)展綜合利用。　 
    柚果加工綜合利用途徑 
    從圖可看出，柚果實(shí)可制罐或制汁，果皮含有豐富的果膠、香精油、柚苷、色素等成分，這些成分可在加工時(shí)加以回收。種子能榨油和提取蛋白質(zhì)�？傊�，柚果實(shí)適合加工綜合利用。