文 | 蕭田

“食品安全”到底該是誰的責任？

1955年6月，日本發(fā)生了世界食安史上嚴重的頭號事件——“森永砒霜奶粉”：森永德島工廠在一次作業(yè)時，使用的劣質磷酸鈉混入了砷，結果造成萬余名兒童砷中毒，百余名兒童離世。

該事件從爆發(fā)到終解決，耗時長達20年，正是在這一漫長且艱難的維權過程，逼著日本社會完善法律制度并推動消費者維權意識覺醒，終形成了政府、企業(yè)、公眾三方“共治”的結果。

但在此之前，公眾卻將本該是企業(yè)的責任遷怒于政府的監(jiān)管失利。

2021年6月7日，世界第三個食品安全日，武漢大學質量發(fā)展戰(zhàn)略研究院（以下簡稱“武大質量院”）發(fā)布了良品鋪子2020年質量報告（以下簡稱“質量年報”），以第三方的視角用3.2萬字的篇幅，首次系統(tǒng)、深入地向外界解讀良品鋪子的質量管理體系。

這份《報告》也不僅讓外界次了解到良品鋪子之所以能夠迅速崛起、成長為國內休閑食品行業(yè)龍頭的原因。

更為重要的是，良品鋪子將極為珍貴的“商業(yè)機密”全部公開，從企業(yè)長遠發(fā)展的角度來看，這一做法或為中國食品行業(yè)擺脫安全困境提供一個全新的路徑。

“高端零食”的底層邏輯靠什么支撐？

在日本，消費者去任何超市、商店里買菜，一旦對產品質量存在疑惑，只要拿出手機，對準蔬菜標簽上的二維碼掃描一下，它的品種、種植方法甚至是栽培者的照片——也許是一對農民夫妻在田間地頭的合影，他們你吃得安全。

從1955年的森永毒奶粉事件，到60年代的“地溝油”危機，再到2000年的雪印牛奶中毒事件，經歷了時代陣痛的日本，上至政府下至公眾在食安上的意識不斷提高。這種可以追溯到生產源頭的食品，也讓日本成為了世界上食品安全的國家之一。

在2015年，長期從事日本食品安全研究的香港大學學者潘杰曾做過一份調查問卷，結果顯示，大多日本人判斷食品安全的首要標準就是原產地。

食品的原材料大部分是農產品，這些農產品的質量在很大程度上要依賴產地本身的自然條件，原產地帶來好食材，好食材才能帶來好食品。

但實際上，我國很多食品在沒有標注原產地的情況下就開始售賣，原因是多方面的：主管審核部門并沒有硬性要求；生產食品的商家不愿增加成本；原產地的農戶為了規(guī)避風險不會也不愿做標簽化管理。如此造成的結果是，食品安全危機此起彼伏。

基礎決定未來，食品安全必須從原產地抓起。

質量年報披露，良品鋪子一直堅持將“原產地”作為原材料選用的關鍵依據，只有獲得國家地理標志認證產地的原材料才會被優(yōu)先選用。

早在2006年，良品鋪子就提出“良心的品質、大家的鋪子”的理念。2019年，良品鋪子繼而提出將“高端零食”作為品牌戰(zhàn)略和企業(yè)戰(zhàn)略。隨即提出全產業(yè)鏈的可溯源，消費者吃的開心，吃的安心，吃的放心。

以良品鋪子的人氣美食——東北紅松為例，在包裝過程中被深度植入了產品溯源系統(tǒng)。不僅可以識別原料產地，還可追蹤到具體產自哪個區(qū)域、哪一戶農家，了解生長周期的溫度及雨水情況，連加工它的是哪一臺機器，也能查個一清二楚。

可溯源的原產地是食品安全的重中之重，也是高端零食的底色。

錢鐘書曾說：“假如你吃了一個雞蛋覺得很好，何必一定要去找這只下蛋的母雞呢？”良品鋪子不僅要找到“這只雞”，還要找到“這只雞”下的“的蛋”。

以產地為新疆阿勒泰地區(qū)的葵花籽為例，良品鋪子的收購標準細化到“長度8-12cm，千粒重≥265g，片粒整齊、大小均勻、子粒飽滿”。

良品鋪子對于“金字塔尖選好料”的追求和實踐的原點讓良品鋪子在休閑食品行業(yè)立住了“高端化”人設。

據尼爾森近2年的調查結果顯示，“零食中的”已成為良品鋪子受消費者認同的品牌形象，無提示提及率顯著高于行業(yè)第二位48.3%。

換而言之，“優(yōu)中選優(yōu)”的良品鋪子以安全為基石、以品質為核心高筑行業(yè)壁壘，也穩(wěn)坐“高端零食”頭把交椅。

15年成功經驗：“品質，其他第二”的長期堅守

供應鏈是所有企業(yè)冰山水下的部分，支撐著耀眼的頂峰。對于OEM企業(yè)而言，高品質的產品背后一定離不開對供應鏈管理的這條生命線。

作為全球的科技企業(yè)，蘋果公司并不直接進行生產，而是由遍布全球的上百家供應商為其提供原材料加工、零部件生產和產品組裝服務。但在供應商成為蘋果供應鏈重要一環(huán)之前，必須要經過蘋果層級的“選拔”。

而那些進入“果鏈”的全球的供應商們也并非高枕無憂。在今年5月28日發(fā)布的《2021年供應商責任進展報告》中，蘋果去年有8%的潛在供應商由于無法或不愿達到蘋果公司提出的責任標準，其中就包括了由現(xiàn)有供應商運營的新工廠。

從這個維度上來說，對供應商秉持極其審慎的態(tài)度和超高的標準，良品鋪子的做法和蘋果如出一轍。

質量年報顯示，為了一如既往輸出高品質零食，良品鋪子建立了供應商引進管理、供應商生產過程控制和產品驗收的質量管理三重機制，來保障“高端零食”戰(zhàn)略的順利實施。

在供應商引進管理方面，從挑選、引進、審核到淘汰，良品鋪子構建了完整、嚴格的流程和標準。良品鋪子共計222家的食品生產商是從全國2.9萬家規(guī)模以上企業(yè)中挑選而出，比例高達132：1，是真正的“百里挑一”。

然而，在原材料上“優(yōu)中選優(yōu)”的機制在供應商引進上也一脈相承。2020年，有8家供應商不涉及食品安全問題，卻因達不到良品鋪子的質量標準而被退出。

在供應商生產過程中，良品鋪子采用國際公認的、成熟的現(xiàn)代企業(yè)5S管理方法，建立供應商現(xiàn)場管理體系、工藝方法體系和飛行檢查體系。去年，良品實現(xiàn)了全部生產商的5S現(xiàn)場管理全覆蓋。

而在的產品驗收環(huán)節(jié)，良品鋪子的標準同樣超越了供應商們的“想象”。

從2010年開始，良品鋪子就設立專業(yè)的實驗室對供應商的產品制定了獨立的產品驗收標準，專門進口了能模擬人類味覺感受的電子舌，用于定量的評價酸甜苦咸等基本味覺，進口質構儀地測試產品硬度、堅實度等感官特性。

成立僅15年的良品鋪子將嚴苛滲透到每一個環(huán)節(jié)的過程管控，終打造出來的每一份零食都是精品，這也讓它獲得了市場的普遍認可。

在食品銷售這個傳統(tǒng)行業(yè)，良品鋪子營收從2006年的不足100萬元快速增長到2020年的78.94億元。即便是在去年，疫情席卷全球，良品鋪子依舊實現(xiàn)了2.32%的逆勢增長，表現(xiàn)出了強勁的韌性。

蘋果公司CEO蒂姆·庫克曾說，“在我們心中，如何生產和生產什么，二者同等重要。”

在休閑零食界，“如何生產”關注的是生產過程，強調的是以“鏈主”主導之下的供應鏈對品質把控能力。而這正由良品鋪子詮釋。

良品鋪子如何成為未來企業(yè)樣本

無規(guī)矩不以成方圓，一個行業(yè)的提升往往少不了“燈塔企業(yè)”的引領。

近年來，中國休閑零食行業(yè)發(fā)展迅速，據商務部發(fā)布的《消費升級背景下零食行業(yè)發(fā)展報告》，截止2020年，中國人“零嘴兒”就已經吃出了2萬億市場。

客觀上來說，休閑零食市場雖然前景廣闊，但市場主體小而分散、行業(yè)關系不夠緊密、集中度也不高，CR10僅占約30%。

這就帶來了一個問題：由于進入零食產業(yè)的門檻比較低，導致賽道競爭異常激烈，頭部品牌頻頻陷入價格戰(zhàn)、同質化競爭的惡性循環(huán)，整個行業(yè)止步不前。

這意味著，在新零售時代的背景下，未來這個具有巨大成長潛力的賽道，品牌集中度一定會持續(xù)提升，市場也將向中高端換檔。

誰能率先完成高質量發(fā)展轉型升級，誰就能抓住下一波休閑零食發(fā)展的巨大紅利。而在此之前，良品鋪子已經提前邁出了步。

我們看到，在供應商的管理上，良品鋪子將食品行業(yè)這一群已經進入國際質量標準體系，有著共同價值觀的制造力量聚集在一起，讓他們開始從思想意識深處認同并嚴格執(zhí)行這種質量體系。

從這個維度上來說，持續(xù)不斷的輸出質量管控標準的良品鋪子，也在教育當下的休閑零食市場，培養(yǎng)更多“良品鋪子式”的企業(yè)，一起做大蛋糕，一起分蛋糕。

21世紀的競爭不再是企業(yè)與企業(yè)之間的競爭，而是供應鏈之間的競爭。“得供應鏈者才能得天下”，良品鋪子正在為行業(yè)提供一個值得參考的樣本——與產業(yè)鏈一同成長。

以良品鋪子爆款零食——兒童零食牛初乳高鈣棒為例，為了克服配方、工藝難題，良品鋪子和供應商的兩家工程師花了近2個月時間，對這款牛初乳高鈣棒進行了15次配方測試、46次實驗改進、64次感官測評，投入百萬引進新生產線，設備、工藝研發(fā)上，實現(xiàn)量產后工藝不斷改進，如今每次的出糖數(shù)量從9粒增加到13粒。

牛初乳高鈣棒、鮮果月餅、蛋白代餐奶昔…良品鋪子每一款新品的背后都是一次對產業(yè)鏈的創(chuàng)新能力和生產效率的“重塑”。

打磨整個產業(yè)鏈，拉著產業(yè)鏈一起進化。這種通過與供應鏈構建“命運共同體”的做法，帶來的結果也往往是雙贏。

在《豐田供應鏈管理》這本書中，作者從“破譯豐田密碼，克隆精益基因”角度，深入的解剖了豐田精益生產的核心理念——供應鏈的協(xié)同管理。

也正是借助于此，豐田供應鏈上的每個企業(yè)在核心企業(yè)的統(tǒng)籌下優(yōu)勢互補、相互信任、協(xié)調作業(yè)。在全球金融危機爆發(fā)、汽車產業(yè)一片哀嚎的背景下，做出迅速反應，團結一致應對危機。

可以預見，中國休閑零食賽道一定會誕生一家千億級別的企業(yè)，搶先領跑的良品鋪正朝著這個目標狂奔，而其高質量發(fā)展模式也給行業(yè)帶來思考：

它或許是中國工廠押注未來的機會。

來源：百家號財經無忌